Desde hace años, la contaminación de los alimentos a través de los virus es considerada como la principal fuente de enfermedades infecciosas vía alimentaria (Rodrigo A et al. 2007). Sin embargo, la mayoría de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos no se comunican debido a que las personas no acuden al médico cuando padecen los efectos (p. ej. una gastroenteritis leve, síntoma más frecuente de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos). Además, la detección de virus en los alimentos es difícil ya que muchos de ellos no pueden cultivarse en el laboratorio y su detección requiere de técnicas moleculares avanzadas.
Pero los virus, al igual que las bacterias, pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades. La gran diferencia es que los virus no se multiplican en los alimentos ya que fuera de un huésped son totalmente inertes, requiriendo estar en su interior para poder replicarse y ser dañinos. Así pues, la resistencia de los virus al medio extracorpóreo o ambiental será de fundamental importancia en la forma de transmisión de las enfermedades virales.
En el caso de enfermedades virales transmitidas por alimentos, estas están principalmente causadas por virus entéricos. Estos virus se transmiten por vía fecal-oral y por consiguiente los podemos encontrar potencialmente en cualquier alimento que haya sufrido contaminación con materia fecal en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.
¿Qué son los virus?
Los virus no son propiamente organismos vivos. Son parásitos intracelulares obligados incapaces de replicarse por sí mismos y su tamaño oscila entre los 20 y 300 nm. En el hospedador adecuado se reproducen mediante la infección de sus células, donde parasitan la maquinaria subcelular, utilizándola en su propio beneficio para producir más partículas virales terminando con la destrucción de la célula huésped.
En sus formas más simples, los virus consisten solamente en un ácido nucleico (DNA o RNA) rodeado de una cubierta proteica denominada cápside. La asociación de la cápside con el ácido nucleico forma la nucleocápside. Esta nucleocápside es la estructura que corresponde a un virus desnudo. En otros casos, el virus está formado por la nucleocápside y una envoltura compuesta de lípidos, proteínas y glicoproteínas, estructura que corresponde a un virus envuelto. Los virus envueltos, adquieren la envoltura al salir de la célula huésped por gemación (Cooper, 2009).
Murray PR, Rosenthal KS, Pfaller MA. Medical Microbiology. Eighth Edition. (2016), Elsevier Inc.
Clasificación de los virus.
El Comité Internacional de Taxonomía de los Virus es quien lleva a cabo su clasificación. Los criterios para definir una familia son el tipo de acido nucleico (RNA o DNA), estructura del genoma, mecanismos y lugar de replicación, presencia o no de envoltura, simetría de la cápside (helicoidal, icosaédrica o compleja), lugar de ensamble de las partículas virales (núcleo o citoplasma) y forma de salida de la célula hospedadora (Carballal G et al., 2014).
Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.
Virus envueltos y desnudos.
La presencia o no de envoltura determina la resistencia de los virus al medio externo (desecación, luz ultravioleta, pH, medio iónico…) y esto es de fundamental importancia en la forma de transmisión de las enfermedades virales.
Los virus con envoltura se inactivan fácilmente con solventes lipídicos (éter, cloroformo, sales biliares, detergentes…). Por ello, para su transmisión, se requiere de un contacto directo persona a persona o a través de elementos inertes. Por el contrario, los virus desnudos son resistentes a estos solventes y también se pueden transmitir eficientemente por vía fecal-oral ya que conservan su infectividad en el agua y pueden resistir el pH ácido del estomago y la acción de las sales biliares (Carballal et al., 2014).
Enfermedades virales transmitidas por alimentos.
Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos virus entéricos que requieren dosis infecciosas particularmente bajas y que se transmiten por vía fecal-oral. Si atendemos al número de brotes alimentarios asociados a este tipo de virus, los más destacados desde la perspectiva de la seguridad vírica de los alimentos son Norovirus (familia Caliciviridae), causante de gastroenteritis, y el virus de la Hepatitis A (familia Picornaviridae) que origina hepatitis aguda. Ambos son virus que carecen de envoltura (desnudos), tienen genoma de RNA y están rodeados por una cubierta proteica con estructura icosaédrica.
Entre los alimentos que presentan un mayor riesgo de estar contaminados por virus entéricos destacan los moluscos bivalvos, las verduras que se consumen crudas, las frutas tipo baya y cualquier alimento susceptible de sufrir una contaminación a partir de una manipulación higiénica deficiente por parte del personal manipulador de alimentos.
Medidas higiénicas para evitar contagios.
La principal forma de contagio de los virus es el contacto persona-persona o a través de superficies inertes contaminadas. Como se ha comentado, los virus entéricos, de gran resistencia ambiental, pueden también transmitirse por vía fecal-oral.
Así pues, la gran mayoría de los contagios por virus pueden prevenirse con medidas higiénicas correctas, como la higiene frecuente de manos, la limpieza y desinfección de superficies contaminadas y la correcta manipulación de los alimentos (evitar manipulación directa con las manos, correcta cocción y lavado y desinfección de verduras).
En Proquimia disponemos de una amplia gama de productos desinfectantes, basados en una gran variedad de principios activos biocidas (amonios cuaternarios, cloro, alcoholes, trialquilaminas, glutaraldehidos, etc.), que permiten aplicar diversos mecanismos de acción para la inactivación de los distintos tipos de virus existentes.
Acción de los biocidas frente a los virus. (Araújo P. et al. 2011)
Los productos desinfectantes disponibles, para desinfección de superficies y ambientes, así como para el tratamiento antiséptico de manos, están debidamente registrados en el marco legal existente, definido por los siguientes reglamentos:
- Reglamento (UE) n° 528/2012 sobre biocidas (conocido como BPR-Biocidal Products Regulation)
- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas.
La reglamentación anterior establece que la eficacia virucida de los productos debe demostrarse a través de la norma EN14476. Esta norma realiza ensayos frente a 3 virus: Poliovirus tipo 1 (familia Picornaviridae), Adenovirus tipo 5 (familia Adenoviridae) y Norovirus murino (familia Caliciviridae), todos ellos del tipo no encapsulados. De los 3 virus, el Poliovirus presenta una resistencia química muy superior a los otros dos. Por ello, la norma establece que si un producto pasa los ensayos sólo para Norovirus y Adenovirus, pero no para Poliovirus, se considera de “actividad virucida limitada”, lo que equivale a decir que presenta eficacia frente a todos los virus con envoltura, mas Adenovirus, Norovirus y Rotavirus.
Por lo tanto, el diseño e implantación de un adecuado plan de Limpieza y Desinfección (L+D) es fundamental para evitar riesgos de contagios. Los especialistas del Departamento Técnico de Proquimia pueden ayudar a diseñar programas personalizados de L+D, asesorarle en la identificación y evaluación de riesgos en los puntos críticos de contacto, para evitar contaminaciones cruzadas entre empleados, y proporcionar a los operarios formación y sensibilización sobre buenas prácticas de higiene.
Referencias bibliográficas:
AESAN. 2011. Informe del Comité́ Científico de la AESAN sobre contaminación vírica de los alimentos, con especial énfasis en moluscos bivalvos, y métodos de control. Online. [Fecha de consulta 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34qfgx4
Araújo, Paula & Lemos, Madalena & Mergulhão, Filipe & Melo, Luis & Simões, Manuel. (2011). Antimicrobial resistance to disinfectants in biofilms.
Carballal G, Oubina JR. Virología medica. 4a ed. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Corpus Libros Médicos y Científicos, 2014.
Cooper GM, Hausman RE. The Cell: a Molecular Approach (2009) 5th edition. ASM Press. Washington, DC; USA
International Committee on Taxonomy of Viruses ICTV. [Internet]. Virus Taxonomy: The Classification and Nomenclature of Viruses. [Fecha de consulta: 15/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/3bh3Jmf
Laboratoire des Médicaments Vétérinaires, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1995. [Internet]. [Fecha de consulta: 14/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34HypL0
Rodrigo A et al. Virus entéricos en alimentos: Incidencia y métodos de control. Profesión veterinaria. [Internet], [Fecha de consulta: 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/2RszdOz
Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.
Rutala WA, Weber DJ. Selection of the Ideal Disinfectant. Infection Control & Hospital Epidemiology. Cambridge University Press; 2014;35(7):855–65.
Autor: Agustí Capdevila
Biologo Proquimia
